Tvaroh a syry patria k najstarším mliečnym výrobkom a ich pravlasťou sú orientálne krajiny. V našej ľudovej strave sa objavovali už u starých Slovanov. Názov syr je od praslovanského sur – čo znamená kyslý. Tvaroh mal odvodiť svoje meno od slova tvoriť, pretože sa dával do rôznych formičiek a nádob.

Spočiatku boli syry aj tvaroh vyrábané z kyslého mlieka, obetovali sa bohom a rovnako ako kaše, patrili k obradným jedlám. V stredoveku veľmi prosperovala živnosť syrníci a syrnice. Títo ľudia obchodovali výhradne so syrom. Do tridsaťročnej vojny bol u nás tento odbor na vysokej úrovni. Bohužiaľ počas tejto vojny vymizol dobytok a s ním aj táto živnosť. Syr bol ľudovou stravou. V Čechách sa doma vyrábali homôlky špicatého syra a na Morave obľúbené tvarôžky. Výroba kyslých syrov bola veľmi jednoduchá, pretože sa vyrábala z tvarohu, oproti výrobe syrov sladkých, ktoré sa vyrábali pomocou syridiel a poskytovali tak veľmi široký priestor pre druhy a chute.

Aby sa tvaroh uchoval, tak sa sušil v homôlkach na povale. Tie sa v zime jedli k chlebu alebo sa z nich varila polievka. Pôvodne sa vyrábali syry z mlieka kozieho a ovčieho, výroba z kravského mlieka prišla oveľa neskôr.

Syry a tvaroh vynikajú vysoko nad mäso svojou biologickou hodnotou. Sú síce kyselinotvorné, ale nemajú škodlivé puríny ako mäso. Sú dôležitým zdrojom bielkovín, vápnika a železa.

Syr môžeme považovať za základné jedlo, pretože je veľmi sýty.

Kravské syry

Olomoucké syrečky

sa doma vyrábali už za tridsaťročnej vojny na Morave, kde tiež bola v 18. storočí založená prvá tvarôžkáreň. Skôr sa robili zo zbieraného mlieka. Dnes sa priemyselne vyrába z mlieka odstredeného. Majú málo tuku, ale veľmi vysoký obsah bielkovín okolo 40%

Kozie syry

Kozie syry oproti ovčím môžeme rozdeliť podľa spôsobu výroby, teda na tie, ktoré sú zrážané kyselinou mliečnou a majú jemnú chuť, zrážané syridlom a kyselinou mliečnou, kedy syr zreje pod plesňou a zrážané iba syridlom. Tento druh syrov má tuhú konzistenciu. Mladý kozí syr je mäkký a nemáva kôrku. Zrelý kozí syr má spevnený okraj, ale vnútri je mäkký. Vyzretý kozí syr je tvrdý a drobivý. Obsah tuku v kozích syroch je asi medzi 40 až 60%.

Ovčie syry

Typickým predstaviteľom je slovenská bryndza, ktorá sa pred vojnou vyvážala aj do Ameriky. Výroba je dodnes rovnaká, ako za starých čias, kedy sa vyrábala len na salaši. Vyrába sa od marca do októbra a je pochúťkou na chlieb s reďkovkami či s mladým pórom. Jarná bryndza je menej tučná, oproti bryndzi jesennej, ktorá sa využívala skôr na varenie. Je ľahko stráviteľná a obsahuje vápnik, vitamín A. Hodí sa aj pre deti a ľudí pri rekonvalescencii, ľudský organizmus ju dokáže využiť až zo 75% oproti eidamu z kravského mlieka, ktorý využijeme pri trávení asi len z 50%.

Ďalšie slovenské špeciality sú parené syry – parenica a oštiepok. Vyrábajú sa od dávnych čias a nie je isté, či ich pôvodne vyrábali Slovania alebo ich výrobu prevzali od Rimanov. Parenica je jemnejšia a mäkšia a je menej trvanlivá. Oštiepok vydrží dlho a dá sa aj strúhať. Často sa využíval ako náhrada parmezánu.

Korbáčik

je spletený vrkôčik z ovčieho mlieka, ale pozor, môže byť aj z kravského mlieka, takže si pri nákupe skontrolujte, aký druh kupujete. Pletie sa do vrkôčikov a máča v slanom roztoku. Môže sa aj údiť.

Feta syr

sa vyrába z ovčieho mlieka niekedy aj s prímesou mlieka kozieho. Má vyšší obsah tuku a je mäkký a drobivý. Využíva sa hlavne v studenej kuchyni do šalátov.