Tuky v ľudskej strave patrili k najvýdatnejším zdrojom energie a tvoria stavebnú zložku buniek. Chránia nás pred únikom tepla, umožňujú vstrebávanie vitamínov. Z tukov sa tvoria aj niektoré hormóny. Zatiaľ čo horské a arktické národy spotrebúvajú oveľa viac tukov práve vďaka chladnému počasiu, v ktorom žijú, my by sme mali denne prijímať oveľa menej tukov, než v súčasnej dobe prijímame. Tuky sú dvojakého pôvodu – živočíšne a rastlinné.

Bravčová a husacia masť boli po stáročia dôležitým energetickým zdrojom obyvateľov českých krajín. Boli súčasťou ako vidieckeho, tak mestského jedálnička a nevyhnutným omastkom v kuchyni.

Oleje sa pôvodne už v starej Mezopotámii používali na lekárske a kozmetické účely pred 8 000 rokmi. Šamani, Aztékovia, Mayovia, tí všetci poznali výrobu olejov a balzamov na obradné a liečebné účely. V tejto dávnej dobe tiež vznikali aj prvé prístroje na lisovanie olejov. Asi medzi najznámejšie patrí olej olivový.

U nás naši predkovia získavali olej z bukvíc a lieskových orieškov. Olej z bukvíc bol veľmi kvalitný a chutný, dokonca oveľa kvalitnejší než olej olivový.

V 17. storočí olej vytláča maslo, namiesto kyslých omáčok z vína, octu či nezrelých hrozien sa začali pripravovať tučné maslové omáčky zahusťované chlebom, mandľami, žĺtkom, pečeňou či krvou a ochutené korením.

Čo by sme mali vedieť o oleji?

Tepelnú odolnosť, teda bod zadymenia, ktorý určuje, pri akých stupňoch sa začína prepaľovať. Väčšinou vyprážame medzi 180 °C až 200 °C, pečenie a grilovanie prebieha pri teplotách ešte vyšších.

Aby sa olej nekazil, rafinuje sa. Takému oleju nevadí ani svetlo ani teplo a môžu byť uložené aj v priehľadných obaloch. Nevýhodou je, že rafináciou olej stráca cenné látky, ktoré obsahuje východisková surovina, z ktorej je vyrábaný. Preto pre naše zdravie sú lepšie oleje nerafinované, ktoré je vhodné využívať v studenej kuchyni.

Tepelné úpravy, pri ktorých sa olej používa

Vyprážanie

je tepelná úprava, kedy sa potravina ponecháva po dobu 15 minút na panvici ponorená v oleji s teplotou medzi 180 °C až 200 °C.

Restovanie

je prudké opekanie na veľmi malom množstve rozohriateho oleja, ktoré trvá asi 5 až 15 minút (podľa druhu potraviny). Upravuje sa takto zelenina a mäso. Restovanie je vhodné využiť pri príprave koreňovej zeleniny, ktorej pomôže otvoriť póry a zvýšiť jej výživovú kvalitu. Potom je vhodné potravinu prikryť a nechať dodusiť vo vlastnej šťave.

Pečenie

je dlhá tepelná úprava v rúre alebo peci pri teplote 150 °C až 250 °C. Táto úprava je vhodná v jesenných a zimných mesiacoch, kedy nám neuškodí pridať do pripravovanej stravy o niečo viac tepla.